Martin Picard, Vassa Eggen
Martin Picard fick ett bredare internationellt rykte då han, hans restaurang Au Pied de Cochon och en nästan sinnessvag mängd anklever, ankfett och gris var med i Anthony Bourdains underbart dekadenta Food Porn-avsnitt (se cirka 5 minuter in) av programserien No Reservations.
Att se detta i all sin fruktansvärda skönhet fick naturligtvis vissa långt gående följder, av vilka hur en kärlek till gris utvecklades till en total besatthet. Vi har gjort det mesta som kan göras med svinkött. Vi har ätit det påklätt, vi har ätit det avklätt, som soppa, som knaprig svål med ister som pålägg, som inlagd lever. Kort sagt som det mesta. Och äran ligger hos chef Picard.
När det då blev klart att det skulle bli ett gästspel med teamet från Au Pied de Cochon på Vassa Eggen så var det ingenting att orda om. En åtta bokades och väntandet inleddes.
Igår var väntandet över. With a vengeance.
Med herr Picard talar vi inte fine dining. Vi talar ren, ohämmad hedonism. Det är smuts, det är fett, det är överflöd. Grava excesser. Helt enkelt.
Vid niosnåret, efter ett par uppladdningsöl för att lugna magen inför matstormen, så var det dags. Vi tog in en flaska champagne var och sen var det bara att hålla i sig.
Det rullad in tallrikar, serveringsfat, grytor och fan och hans moster. Köttbullar med trippa, anklever, gris, hummer, ost, anka, en monstruös dessert. Allt serverat i portioner som skulle kunna ta livet av den bäste. Maten presenterades så tilltalande som man kan servera någonting som antingen är i såsform, crémeform eller täckt i sås. Det var kladd. Det var gott. Vi rev, slet, gnagde. Det fanns inget elegant eller vackert i detta.
Då jag missade att ta med mig en meny så försöker jag komma ihåg fritt från minnet och med lite hjälp av bilderna nedan.
Svålar och en maple daiquiri då vi satte oss följdes av ett väldigt gott litet ostron. Efter det en tataki på caribou med vaktelägg och knaprigt ankskinn. Sen köttbullar med trippa. Anka med diverse gegg följde, bland annat en galen liten puré på rödbeta, en kanadensisk variant på surf ‘n’ Turf. Efter att ha slitit en tugga ur hummern så trillade det in en smördegspaj med mängder av anklever och tryffel. Här började det kännas tungt. Nästa rätt var ost som serverades med mer ost och anklever samt grishjärna. Efter det dessert och, som piece de resistance, en liten klubba som gjordes vid bordet med hjälp av kolsyreis och lönnsirap.
Efter detta orkade jag knappt titta på öl. Det blev hem.
Några av bilderna är mina egna, andra tillhör AvM. Allt delat i sann, svinig anda.
I also feel that it wouldn’t be right not to have a small note in English as we had a visitor from Australia at the table. Life in the international wine trade is not all just meetings and long dreary flights. It can also include vast amounts of foie gras, truffles, pigs head, lobster, tripe, brain and poor, innocent, caribou.
And champagne.
