Taggad: mat

Trender, trender, trender

Alltid dessa förbannade trender.

Efter att ha spenderat de senaste åren av mitt yrkesliv bland vin, en vara som är tacksamt långsamt i sitt trendande, så känns det nytt, spännande och snabbt att studera mat- och restaurangtrender närmare igen.

Den svenska konsumenten, speciellt den i storstadsregionerna, är nästan smärtsamt trendmedveten. Vi är väldigt snabba på att hoppa på vagnar, och absolut inte minst då det gäller mat. De senaste årens mattrender har varit ganska lika (om man bortser från de olika falangerna av dieter med eller utan kolhydrater). Vi har sett en större medvetenhet från konsumenterna vad gäller ursprung, historia och anknytning till råvarorna. Man vill gärna veta vilken  gård djuret kommer från, eller äggen, eller grönsakerna. Eko och miljötänk går igenom i mycket av pratet (även om konsumenten ofta i smyg väljer billiga och inte miljömedvetna alternativ), man vill vara medveten och spela på en viss livsstil. Detta går igenom på restaurangerna där vi har sett en väldig renodling av koncept de senaste åren. Köttkrogar, rå och avskalad presentation och rena smaker går väl ihop med kundens önskan om det basala, tillbaka till rötterna och till någonting man kan ta på. Enkelhet med djup, helt enkelt.

Någonting som också går igen i den andra trenden som seglar upp stort just nu. Snabbmats, och framför allt, burgartrenden. Stockholms krogar tävlar just nu om den trendkänsliga hamburgarpubliken och i skrivande stund är det Flippin’ Burgers på Kungsholmsstrand som är det hetaste. Efterflåsade av Pubologi och AG bland andra.

Men, vad kommer härnäst? Det är den stora frågan. Vi som gjorde pulled pork för två år sedan och började köra schyssta burgare för över året sedan måste ständigt titta framåt.

Vad… Vad är det som kommer…

De senaste veckorna har jag drabbats av en krypande känsla av att det traditionella är på väg tillbaka. Och då menar jag inte husmanskost och det robusta, det rullar vi in i nu, utan snarare klassiker. Restaurangklassiker från tiden då det begav sig fast i nya, genomarbetade versioner. Varsamt förändrade, anpassade både till kunderna och kockarnas nyfikenhet och experimentlust. Det kan till och med vara så att vi ser en del av de mer obskyra varianterna från tuggummipoppens och den moderna rockstjärnekockens födelses årtionde. 90-talet. Eftersom Ace of Bace börjar smyga i knutarna igen så tror jag att det kommer att börja smygas in glassar och skum på menyerna igen. På allvar.

Vem kommer att bli först med att servera en upphottad variant av primörsparris med brynt smör, tryffel och parmesan? Tänk er den finaste, fetaste tyska vita sparrisen serverad med en glass gjord på brynt smör, med tryffel och ett finfint parmesanchips.

Vattnas det inte i munnen?

Eller en bra Black and White?

Eller en riktig Filé Oscar?

 

Har stött, blött och nött

intrycken från Skafferiet igår kväll.

Några saker ligger kvar och gnisslar lite i mitt stilla sinne.

I grund och botten var det en ganska tandlös debatt, som det så ofta blir när tre av fyra på scenen och nittio procent av åhörarna delar samma åsikt. Att i diskussionen ta in Erik Lallerstedt som representant för restaurangbranschen/stjärnkrögarna var tyvärr helt fel val. Istället för att bidra till diskussionen om och kring bristen på framgångsrika kvinnliga kockar så svamlade han, fick ur sig en del plumpa kommentarer och kämpade för att för att få fram någonting, vad som helst som var relevant i ämnet.

Han lyckades inte speciellt bra.

Någon av de yngre toppkrögarna hade säkert kunna visa på betydligt fler infallsvinklar, kunnat tala om vad som pågår i kök idag, vilka möjligheter som finns och om attitydförändringar bland personal och i branschen i stort.

Men, tillbaka till Erik: om man lyssnade mellan orden, mumlandet och de långradiga harangerna så tyckte i alla fall jag att man kunde skönja att Erik hade någonting att säga: ”ta för er.”

Jag börjar närma mig de fyrtio och under dessa år som gått förvånansvärt fort så har jag lyckats lära mig exceptionellt lite om världen. Jag har också levt igenom en tid då Sverige fundamentalt har förändrats. Väldigt mycket har förändrats till det bättre: vi är öppna och nyfikna, vi vill se och synas, testa, utvecklas och uppleva. Den uppkopplade värld vi lever i idag är ett mirakel. Jag satt själv och twittrade och interagerade online med människor som satt inom så nära att jag utan problem hade kunnat sträcka ut handen och röra vid dem. Men vi tittade inte på varandra eller för den delen sa någonting till varandra. Vi har gått från att 1982 titta på en dystopisk framtid om cyborger till att trettio år senare vara cyborger. Våra telefoner kunde lika gärna vara inopererade i oss.

Magiskt.

Men all förändring har inte varit av godo. Någonstans under 1980-talet så skedde en enorm förändring i skolsystemet: Man tog bort vinnare och förlorare. Vi tävlade inte längre i skolan. Vi deltog. Alla fick diplom, alla fick medalj, alla fick saft och bulle.

Det var här som skolsystemet slutade förbereda oss på verkligheten.

Ledarna hade idag  tre snabba frågor med Klara Adolphson som var en av deltagarna i gårdagens panel (de övriga var Hanna Halpern; VD Restaurangakademien, Emma Erlandsson; kock, och Erik Lallerstedt) där hon konstaterar att:

– Det viktiga är att det faktiskt inte är upp till de få unga tjejerna som är och vill bli stjärnkockar och chefer inom branschen att förändra – ansvaret vilar på dem som idag äger och driver verksamheter. 

Läs igenom det en gång till: ”Det viktiga är att det faktiskt inte är upp till de få unga tjejerna som är och vill bli stjärnkockar och chefer inom branschen att förändra”.

Det ord i meningen ovan som är värt att fokusera på för ”de få unga tjejerna” är ordet ”vilja”.

Det är vad det handlar om. Viljan att göra vad det krävs, viljan att försaka, viljan att slita hund, viljan att gå in och ta för sig och inte be om ursäkt. Det är så enkelt.

Jag kommer att vidhålla att det visst är på tjejernas ansvar att få till stånd en attitydförändring i köken. Om en tjej kommer in i ett kök, tar för sig och ger tillbaka på samma sätt som jargongen går så kommer hon att bli en i gänget på en gång. Möjligheterna finns där. Man måste bara ha viljan att greppa dem.

Om Suffragetterna i England hade väntat på en attitydförändring hos ”de som äger och driver verksamheterna” så hade de väntat än idag. Jämställdhet handlar inte bara om att få, det handlar minst lika mycket om att ta.

Verkligheten är inte sådan att alla får saft och bullar vid målgång. Det finns vinnare och förlorare. Lev med detta och använd det som drivkraft. Ju högre upp man kommer, ju högre ambitioner man har, ju mindre blir utrymmet för misstag och konkurrensen blir hårdare.

Man kommer aldrig att komma till toppen genom en attitydförändring hos chefer och ägare: Det handlar uteslutande om blod, svett, tårar, en obändig vilja, massor med talang och, inte minst, tur.

David Bowie – Suffragette City

Martin Picard, Vassa Eggen

Martin Picard fick ett bredare internationellt rykte då han, hans restaurang Au Pied de Cochon och en nästan sinnessvag mängd anklever, ankfett och gris var med i Anthony Bourdains underbart dekadenta Food Porn-avsnitt (se cirka 5 minuter in) av programserien No Reservations.

Att se detta i all sin fruktansvärda skönhet fick naturligtvis vissa långt gående följder, av vilka hur en kärlek till gris utvecklades till en total besatthet. Vi har gjort det mesta som kan göras med svinkött. Vi har ätit det påklätt, vi har ätit det avklätt, som soppa, som knaprig svål med ister som pålägg, som inlagd lever. Kort sagt som det mesta. Och äran ligger hos chef Picard.

När det då blev klart att det skulle bli ett gästspel med teamet från Au Pied de Cochon på Vassa Eggen så var det ingenting att orda om. En åtta bokades och väntandet inleddes.

Igår var väntandet över. With a vengeance.

Med herr Picard talar vi inte fine dining. Vi talar ren, ohämmad hedonism. Det är smuts, det är fett, det är överflöd. Grava excesser. Helt enkelt.

Vid niosnåret, efter ett par uppladdningsöl för att lugna magen inför matstormen, så var det dags. Vi tog in en flaska champagne var och sen var det bara att hålla i sig.

Det rullad in tallrikar, serveringsfat, grytor och fan och hans moster. Köttbullar med trippa, anklever, gris, hummer, ost, anka, en monstruös dessert. Allt serverat i portioner som skulle kunna ta livet av den bäste. Maten presenterades så tilltalande som man kan servera någonting som antingen är i såsform, crémeform eller täckt i sås. Det var kladd. Det var gott. Vi rev, slet, gnagde. Det fanns inget elegant eller vackert i detta.

Då jag missade att ta med mig en meny så försöker jag komma ihåg fritt från minnet och med lite hjälp av bilderna nedan.

Svålar och en maple daiquiri då vi satte oss följdes av ett väldigt gott litet ostron. Efter det en tataki på caribou med vaktelägg och knaprigt ankskinn. Sen köttbullar med trippa. Anka med diverse gegg följde, bland annat en galen liten puré på rödbeta, en kanadensisk variant på surf ‘n’ Turf. Efter att ha slitit en tugga ur hummern så trillade det in en smördegspaj med mängder av anklever och tryffel. Här började det kännas tungt. Nästa rätt var ost som serverades med mer ost och anklever samt grishjärna. Efter det dessert och, som piece de resistance, en liten klubba som gjordes vid bordet med hjälp av kolsyreis och lönnsirap.

Efter detta orkade jag knappt titta på öl. Det blev hem.

Några av bilderna är mina egna, andra tillhör AvM. Allt delat i sann, svinig anda.

I also feel that it wouldn’t be right not to have a small note in English as we had a visitor from Australia at the table. Life in the international wine trade is not all just meetings and long dreary flights. It can also include vast amounts of foie gras, truffles, pigs head, lobster, tripe, brain and poor, innocent, caribou.

And champagne.